2月17日放送のソレダメで水島流の
低温加熱法が紹介されました★
家庭でも簡単に美味しい寄せ鍋が作れます♪
低温加熱おすすめ寄せ鍋レシピ！
目次
ステップ１ 出汁を作る
ステンレス鍋を使います！
①鍋に常温の水2リットルを入れる
②火を付けずに！具材となるタラや蛤、鶏肉などを入れます
③弱火で加熱していきじっくり65度まで上げる
※温度計がない場合は白濁になってきた状態を目安に。
★ポイント★
肉や魚は高温で火を通すと縮んで本来の旨味が引き出せない
ゆっくり火を通すことで具材の旨味を最大限、引き出す！
同時にアクを取り出す！
④湯気が立ってきたら火を止めてフタをし、
5分、余熱で火を通す
⑤すべての具材を取り出し初めて強火にします。
ですが沸騰はさせません！！
⑥出汁の入った鍋を沸騰させない90度まで温度を上げ
周りがじりじりしたら止める！
⑦最後に出汁をアクを取るため、こします。
⑧こした出汁は塩で味付け★
出汁２リットルに対し、塩小さじ３杯！
これで出汁は完成。
ステップ２ 寄せ鍋作り
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①火を付ける前に具材をいれる
★鶏肉・タラ・蛤・ネギ・白菜など好きな具材★
②80℃に達するまで弱火でじっくり煮込む
※温度計がない場合80度の目安は鍋のふちの白い泡
★ポイント★
野菜は60℃後半から75℃くらいで細胞が壊れ始める。
一気に65℃を超えると細胞の壁が壊れ旨味が外に出てしまう
徐々に温度を上げると壁を作り旨味が中に閉じ込められる
ので煮えているのにシャキシャキ野菜本来の味が味わえる★
③80度に達したら火を止めフタをして20分置いたら
寄せ鍋の完成です★
ステップ３ シメで終わり
生米を使います★
残った出汁が煮立ってきたら生米を入れ
約15分強火で炊くだけ！
シンプルな出汁だけで味がしっかりついた
美味しいリゾットが完成します♪
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