3月30日のミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾のコーナーで、林裕人シェフが臭みのないブリ大根の作り方を教えてくれましたので紹介します。
ブリ大根のレシピ
材料(4人分)
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ブリ(切り身)・・4切れ
大根・・400g
しょうが(薄切り)・・15g
ゆず・・適量
＜煮汁＞
昆布だし・・200cc
酒・・200cc
砂糖・・大さじ3
みりん・・大さじ3強
濃口しょうゆ・・大さじ5
作り方
①ブリの下処理をします。
塩とうま味調味料を合わせてすり鉢で細かくします。
②ブリの両面に①を振って水分が出るまで、約20分冷蔵庫で寝かせます。
③大根の下処理をします。
大根の真ん中に2.5cm幅の輪切りにし、大根の皮をむき面取りをして、十字に隠し包丁を入れます。
④水にお米(分量外)を適量加えて、大根を水の状態から下茹でします。
⑤25分程度下茹でして竹串が通るようになったら、仕上げに流水でしめて、キッチンペーパーで水分をふき取ります。
⑥ブリから水分が出てきたら、キッチンペーパーなどでふき取ります。
⑦ブリを1切れずつサッと湯通しします。
身が白くなったら氷水につけて、ザルにあげます。
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⑧酒を鍋に入れて沸騰させアルコールを飛ばし煮切り、昆布だしとみりんを加えます。
⑨大根の隠し包丁を入れた面を下にして入れ、重ならないようにブリを隙間に入れます。
⑩臭みを消すために、しょうがの薄切りを加えて沸かします。
⑪ある程度アクが出たら、紙ブタをしてさらにアクを吸い取らせます。
⑫沸騰しているところに砂糖を加え約5分煮て、さらに濃口しょうゆを加え、弱火で約30分煮ます。
⑬火を消して自然に冷まして味をしみこませます。
⑭食べるときに温めなおして盛り付ければ完成です。
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