2016年9月22,26日NHK放送「きょうの料理」
大原千鶴の季節のやさしい手仕事にて
「栗(くり)の渋皮煮」「渋皮煮の白あえ」
の作り方レシピを紹介してくれました。
目次
「栗の渋皮煮」レシピ
材料
くり 1kg
砂糖 1kg
重曹 小さじ3
ブランデー(あれば) 大さじ1
作り方
①ボウルに熱湯を入れて栗を浸します。
粗熱が取れるまで、約20分間おきます。
②水から取り出し、鬼皮をむきます。
縁の底（ザラザラとした部分）のほうの鬼皮を少し削り取ります。
③削り取った部分を手がかりにし、渋皮に傷がつかないように注意しながら
鬼皮をむいていきます。
鬼皮をむくときは最初に「手がかり」をつくると、あとはスイスイむける！
④ボウルに水を入れ、栗を浸して軽く汚れを取ります。
⑤くりの水けを軽くきって鍋に入れます。
ヒタヒタの水と重曹(小さじ1)を加えて強火にかけます。
沸騰したら中火にしてアクを取り、約10分ほどゆでます。
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⑥鍋ごと流し台に移して鍋に流水を加えながら、水をかえます。
くりに流水が直接当たると渋皮が傷ついてしまうので
流水をへらなどに当てながら水をかえる。
⑦渋皮に残っている大きな筋を竹串を使って取ります。
細かな筋は手でやさしくこすって取り除きます。
⑧水と重曹を新しくして⑤・⑥をさらに2回繰り返します。
※⑦の作業は一度だけでよい。
最後に重曹を抜くために水だけで5分間煮て⑥と同様に水をかえます。
何度もゆでこぼしてアクを抜きます。
この手間をかけてこそ、おいしい渋皮煮になります。
⑨鍋からくりをやさしく手ですくい、別の鍋（内径23cmが目安）に並べ入れます。
鍋にヒタヒタの水と砂糖の半量を入れます。
⑩不織布タイプの紙タオルで落としぶたをして火にかけます。
煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮ていきます。
紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜたら
再び紙タオルで落としぶたをし、さらに10分間コトコトと煮ます。
⑪火を止めて、ブランデーを加えて混ぜる(あれば)。
そのまま冷まし、煮汁と一緒に保存します。
一晩おくとさらにおいしくなります。
【栗の保存方法】
栗は水につける前なら比較的日もちします。
新聞紙で丁寧に包み、ジッパー付きの保存袋に入れ冷蔵庫で約1週間保存可能。
【栗の渋皮煮の保存方法】
保存容器に入れて、冷蔵庫で10日間保存可能！
煮沸消毒した保存瓶に煮汁に浸った状態で入れた場合
⇒冷蔵庫で3～4か月間保存可能。
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「渋皮煮の白あえ」レシピ
材料
栗の渋皮煮 5個
黒ごま 少々
【あえ衣】
絹ごし豆腐 1/4丁(100g)
砂糖 大さじ1/2
練りごま(白) 大さじ1/2
塩 小さじ1/4
作り方
①豆腐は紙タオルで包んでおもしをのせます。
このまま20分ほど置きます。
②栗の渋皮煮を手で6～8等分に割ります。
③【あえ衣】の材料をよく混ぜて滑らかにしたら
②とあえます。
器に盛り、黒ごまをふれば完成です。
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最後に・・
渋皮煮を白あえであえるのも美味しそうですね。
工程が沢山ですが、渋皮煮作ってみよう。
他に栗の甘露煮を紹介してくれましたよ。
合わせてどうぞ～！
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