2016年9月9日放送中居正広の「金スマ(金曜日のスマイルたちへ)」
水島弘史シェフ流「ハンバーグ」のレシピを紹介。
肉汁が出ない！弱火調理法(低温加熱の料理)美味しいソースの作り方も！
目次
水島流ハンバーグ
- 肉汁を逃がさない
- 食材の旨味を逃がさない
- 口の中で肉汁があふれる
水島流「野菜の切り方」
細胞をつぶさない切り方で水分も出にくくなり
みずみずしさが損なわれない。
①腕のラインに対してまっすぐ持ちます。
②調理台に対して体を少し斜めにして立つ。
※力を入れず、楽に包丁を動かせれます。
③包丁の持ち方は親指と人差し指で柄を挟み中指で押さえる
④力をいれず、刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。
水島弘史シェフ「ハンバーグ」レシピ
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材料
ひき肉
玉ねぎ
塩
牛乳
パン粉
溶き卵
コショウ
ナツメグ
作り方
①優しく切ってみじん切りにした玉ねぎはフライパンに入れて
火をつける前に上から油を掛ける。
②弱火で火をつけます。
玉ねぎは３～４分ほど炒めるだけ！
透き通った色になればok★
※玉ねぎは飴色にしても甘くはなりません！
飴色になったものと全く色がつかないものでは
全く色がつかないものの方が甘くなります。
色がつくのは香ばしさは上がりますが、お砂糖の甘味を使って
香ばしさに変わっていっているのであまりつけ過ぎると
逆に風味が飛んで甘味は下がります。
③タネ作り「肉汁を閉じ込める方法」
ボウルにお肉を入れて塩を入れます。
※塩は材料の重さ０．８％
脳が本能的においしく感じるそうです。
④肉を混ぜていきますが・・
手ごねはパサパサになったりするのでNG！
肉に手は触れないことが大事！
(体温36度でたんぱく質に変化が始まり肉同士がくっつきにくくなる)
すりこぎ棒にラップをしたら上から肉を突きます。
塩を入れ圧力を加えることで粘りが強くなります。
⑤パン粉・牛乳・溶き卵・玉ねぎをゴムベラでかき混ぜ
「つなぎ」を作ります。
⑥ひき肉と合わせ香りづけのコショウ・ナツメグを入れゴムベラで混ぜます。
⑦最後は手袋をして、3回くらい混ぜます。
体温ほどの温度を加えるとより強くくっつく「二次結着」
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⑧素早く形を整えたらフライパンにハンバーグを入れます。
※真ん中をへこまさない。
肉がきちんと結着しているため中に空気が入らず
空気抜きや真ん中を開ける必要はなし
⑨弱火で炒めていきますが、蓋はしません。
※強火で一気に過熱すると肉が急激に縮み旨味や水分が出る
弱火で少しずつ温度を上げると水分が出づらくなるという。
⑩キッチンペーパーで油をふき取ります。
肉の半分くらいまで白くなったら裏返しじっくり焼く。
表面に肉汁がにじんだらハンバーグの完成！
『ソース作り』作り方
『材料』
バルサミコ酢
バター
塩
『作り方』
①バルサミコ酢を強火にかけ煮立たせる。
②煮立ったら塩をいれ最後にバターを加えます。
溶けたバターを少しずつ混ぜ合わせて完成。
最後に・・
水島流の弱火・切り方は以前も教えてくれましたね。
出来上がったハンバーグは切っても肉汁が出ず、中まで
しっかりと火が通っていました。
手の体温を少し加えて二次結着や弱火などポイントをおさえて
ぜひ作ってみたいと思います！
レシピ本も参考にしてみよう。
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