2016年8月24,25日NHK放送「きょうの料理」
鈴木登紀子(ばぁば)の「野菜の冷やしばち」
作り方レシピと「焼き干しだし」の取り方
を谷原章介のタイムレスキッチンで紹介。
目次
「野菜の冷やしばち」レシピ
焼き干しのだしは冷やしても美味しい。
材料
干ししいたけ(小) 12枚
里芋(小) 12個(360g)
れんこん 100g
とうがん 150g
さやいんげん 100g
にんじん 100g
ごぼう 100g
酢・塩 適宜
酒 大さじ３
薄口しょうゆ 大さじ３
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作り方
①干ししいたけはサッと洗います。
水に浸して落し蓋をして数時間から一晩ほどおいて戻します。
堅く絞って軸を取ったら、いちょう形に切ります。
②里芋はたわしでこすり洗いをして上下を落とします。
下から上に皮を亀甲に上下の面が六角型になるようにむき
水に放します。
よく洗ってから鍋に入れて２度ゆでこぼし、よく洗いぬめりを取ります。
③にんじんは6㎜厚さの輪切りにして芯を丸く抜きます。
ごぼうはたわしでこすり洗いし、３ｃｍに切ります。
酢水に放します。(水カップ４に対し、酢小さじ1/4が目安)
水の色が変わったらサッと水で洗ってざるに上げます。
れんこんは皮をむいて5㎜厚さの半月形がいちょう形に切り
花形に切ります。
酢水に放し、水で洗ってざるに上げます。
④とうがんは種とワタを取り、1㎝強くらいの厚さで食べやすい
大きさに切り、水に放します。
塩を少々加えた熱湯で3分ほどゆでます。
水にとり、ざるに上げます。
いんげんは筋を取って塩を少々加えた熱湯で
１～２分間ゆでて冷水にとります。
冷めたら３㎝長さに切ります。
⑤焼き干しだしを鍋に入れて
ほししいたけ、里芋、にんじん、ごぼう、れんこんを加えます。
酒と薄口しょうゆ、塩(小さじ2/3)を加えて強火にかけます。
煮立ったら弱めの中火にして落し蓋をします。
里芋に竹くしがすっと通るまで約30～40分ほど煮ます。
⑥とうがんといんげんを加え、さらに２～３分ほど煮ます。
火を止めたら、鍋底に氷水を当てて冷やします。
※氷水をかえながら
冷蔵庫に半日～一晩おいて、味を含ませます。
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【焼き干しだし】レシピ
登紀子ばぁばのまごころ”おだし”
いわしの頭と腹ワタを取り焼いてから干したものが焼き干しです。
材料
いわしの焼き干し 8匹
水 カップ6
酒 大さじ1
作り方
①酒を少々加えた水に1人分2匹くらいの焼き干しを一晩浸します。
夏場は冷蔵庫におきます。
②こはく色のだしを引き出します。
味噌汁や干物に使うときは焼き干しは取り出さずに
一緒に煮ます。
![NHKテキスト きょうの料理 2016年 09 月号 [雑誌]](https://ecx.images-amazon.com/images/I/51Z2K5nI8LL._SL160_.jpg "NHKテキスト きょうの料理 2016年 09 月号 [雑誌]")
最後に・・
ばぁばの冷やしばち、野菜のうまみとだしがとっても
合って美味しそうですね。
焼き干しのだしは本格的に作りたい方にもおすすめ。
煮干しだしを使った牛肉と豆腐の味噌汁も紹介されましたので
こちらも合わせてどうぞ♪
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