【NHKきょうの料理・登紀子ばぁば】野菜の冷やしばち&焼き干しだしの作り方・レシピ!【谷原章介・8月24日】

登紀子ばぁばの和の料理 (実用BEST BOOKS)

2016年8月24,25日NHK放送「きょうの料理」

鈴木登紀子(ばぁば)の「野菜の冷やしばち

作り方レシピと「焼き干しだし」の取り方

を谷原章介のタイムレスキッチンで紹介。

 

目次

 

「野菜の冷やしばち」レシピ

焼き干しのだしは冷やしても美味しい。

 

材料

干ししいたけ(小) 12枚

里芋(小) 12個(360g)

れんこん 100g

とうがん 150g

さやいんげん 100g

にんじん 100g

ごぼう 100g

酢・塩 適宜 

酒 大さじ3

薄口しょうゆ 大さじ3

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作り方

①干ししいたけはサッと洗います。

水に浸して落し蓋をして数時間から一晩ほどおいて戻します。

堅く絞って軸を取ったら、いちょう形に切ります。

 

②里芋はたわしでこすり洗いをして上下を落とします。

下から上に皮を亀甲に上下の面が六角型になるようにむき

水に放します。

よく洗ってから鍋に入れて2度ゆでこぼし、よく洗いぬめりを取ります。

 

③にんじんは6㎜厚さの輪切りにして芯を丸く抜きます。

ごぼうはたわしでこすり洗いし、3cmに切ります。

酢水に放します。(水カップ4に対し、酢小さじ1/4が目安)

 

水の色が変わったらサッと水で洗ってざるに上げます。

れんこんは皮をむいて5㎜厚さの半月形がいちょう形に切り

花形に切ります。

酢水に放し、水で洗ってざるに上げます。

 

④とうがんは種とワタを取り、1㎝強くらいの厚さで食べやすい

大きさに切り、水に放します。

塩を少々加えた熱湯で3分ほどゆでます。

水にとり、ざるに上げます。

いんげんは筋を取って塩を少々加えた熱湯で

1~2分間ゆでて冷水にとります。

冷めたら3㎝長さに切ります。

 

⑤焼き干しだしを鍋に入れて

ほししいたけ、里芋、にんじん、ごぼう、れんこんを加えます。

酒と薄口しょうゆ、塩(小さじ2/3)を加えて強火にかけます。

煮立ったら弱めの中火にして落し蓋をします。

里芋に竹くしがすっと通るまで約30~40分ほど煮ます。

 

⑥とうがんといんげんを加え、さらに2~3分ほど煮ます。

火を止めたら、鍋底に氷水を当てて冷やします。

※氷水をかえながら

冷蔵庫に半日~一晩おいて、味を含ませます。

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【焼き干しだし】レシピ

登紀子ばぁばのまごころ”おだし”

いわしの頭と腹ワタを取り焼いてから干したものが焼き干しです。

 

材料

いわしの焼き干し 8匹

水 カップ6

酒 大さじ1

 

作り方

①酒を少々加えた水に1人分2匹くらいの焼き干しを一晩浸します。

夏場は冷蔵庫におきます。

 

②こはく色のだしを引き出します。

味噌汁や干物に使うときは焼き干しは取り出さずに

一緒に煮ます。 

和のおかず 決定版

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NHKテキスト きょうの料理 2016年 09 月号 [雑誌]

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最後に・・

ばぁばの冷やしばち、野菜のうまみとだしがとっても

合って美味しそうですね。

焼き干しのだしは本格的に作りたい方にもおすすめ。

 

煮干しだしを使った牛肉と豆腐の味噌汁も紹介されましたので

こちらも合わせてどうぞ♪

「牛肉と豆腐のみそ汁&煮干しだし」レシピ

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