2016年8月19日放送「金スマ」
中居正広のキンスマスペシャル
水島弘史シェフが「野菜炒め」
の作り方レシピを紹介してくれました。
目次
- 水島シェフと一般の違うポイント
- 「野菜炒め」レシピ
- 水島流「野菜の切り方」
- まとめ
- 水島シェフの人気料理レシピが本になりました
- 金スマ「水島弘史の餃子」レシピ
- 金スマ「水島弘史のレタスチャーハン」レシピ
- 金スマ「水島弘史のハンバーグ」レシピ
水島シェフと一般の違うポイント
①切り方
②油の入れ方
③点火タイミング
④火加減
⑤塩加減
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「野菜炒め」レシピ
材料は同じなのに、弱火・切り方で変わる！
科学的根拠において水島シェフが美味しくなる方法を紹介。
「弱火」がポイントです！
水島流の野菜炒めは・・
①水が出ずシャキシャキに
②野菜のうまみが強く、塩分控えめでも美味しい！
水島流「野菜の切り方」
固い野菜で実践。
①包丁を腕のラインに対してまっすぐ持つ
②調理台に対し、体を少し斜めにして立つ
力を入れずに包丁を動かせます。
③親指と人差し指で柄を挟み中指で押さえます。
包丁を使うときは三本でいきます。
使うのは「包丁の先の方だけ」
刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。
④一回で切らず、優しく切ってあげると
細胞をつぶさない切り方で水分がにじまない！
この切り口で水の出が変わるのです。
みずみずしさやベチャっと感がなくなります。
材料(2人分)
にんじん 60g
豚肩ロース薄切り肉 60g
もやし 120g
キャベツ 60g
ピーマン 20g
きくらげ 30g
日本酒 8g
塩 1.4g
醤油 6g
黒コショウ 適量
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作り方
①野菜を湯通しします。
固い野菜を長く炒めずにすみ他の野菜が焦げる心配も減ります。
②火をつけず、油もひかずにフライパンに野菜をすべて入れ
混ぜます。
③油を上からかけます。
野菜全体に油が絡み、シャキッとします。
④弱火に火をつけます。ほんの少しでOKです。(IHも同様)
弱火で８～１０分ほど炒めます。
※２～3分おきに上下を返すように混ぜます。
【水島流ポイント】
弱火で炒めることにより、膜が堅くなり
水分も出なくなる♪
火が通るまでの時間で焦がす心配なく片付け・準備ができます。
⑤野菜がしんなりしてきたら炒めておいた豚肉を加えます。
⑥塩を加えます！
「塩は材料の重さの0.8gがポイント」
同じ塩分濃度で味付けすることで脳が本能的に「美味しい」
と感じるそうです。
ここでは野菜260g×0.008(0.8％)=2g(小さじ半分以下)
⑦醤油・コショウで味を調えて弱火で15分炒めます。
⑧香ばしさを出すために最後は強火で30秒だけ炒めます。
⑨香りづけでごま油を真ん中に加えて混ぜたら
火を止めます。
盛り付ければ水島流「野菜炒め」の出来上がりです。
まとめ
低温調理法が話題になっている水島シェフのレシピ。
今回、野菜炒めと餃子を金スマで紹介してくれました。
力を入れない切り方や弱火にびっくり。
野菜の本来の美味しさが味わえますね。
早速作ってみようと思います♪
最後までご覧いただきありがとうございます。
水島シェフの人気料理レシピが本になりました
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金スマ「水島弘史の餃子」レシピ
餃子のレシピも合わせてごらんくださいね。
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