2016年7月28,29日NHK放送「きょうの料理」
ザ・ミーツの肉グルメの新・ギョーザのレシピ！
Katsuさんが「トルテリーニ風水ギョーザ」
の作り方レシピを紹介してくれました。
目次
「トルテリーニ風水ギョーザ」レシピ
皮はもっちりとして、あんはクリーミーになっています。
材料(14～16個分)
鶏ささ身 3本(200g)
たまねぎ(1㎝角に切る) 1/4個(85g)
にんじん(1cm角に切る) 1/4本(50g)
マッシュルーム 4個(50g)
牛乳 カップ1
ピザ用チーズ 適量
強力粉(打ち粉)
塩コショウ
バター(食塩不使用)
【ブールマニエ】
小麦粉 50g
バター(食塩不使用/常温に戻す) 50g
※ソース類にとろみをつけるのに使われる。
冷蔵庫で1週間、冷凍庫で２～３時間保存できます。
【A】
強力粉 100g
薄力粉 50g
【B】※市販の餃子でも可
Aの材料
溶き卵 1と1/2個分
塩 ひとつまみ
オリーブ油 小さじ1弱
【C】
塩
オリーブ油
バルサミコ酢
パルメザンチーズ(薄切り)
黒こしょう(粗びき)
パセリ(みじん切り)
・・各適量
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作り方
①皮をつくる。
ボウルにざるを重ね、混ぜ合わせた【A】をふるう。
真ん中をあけて【B】の残りの材料を入れ、菜箸4本で混ぜる。
大体まとまったら手でこねて打ち粉をしながら生地をまとめる。
こね台に移し、打ち粉をしながら生地を押すように練り、
なめらかになったら丸める。
十文字に切り込みを入れ、手で真ん中の切り目から外側に向かって
４方向に生地を広げます。
麺棒で真ん中から外側へ向かって上下左右にのばし
5㎜厚さになったらラップではさんで冷蔵庫に1時間置きます。
※麺棒を使うとのばしやすく、厚みや形を整えやすい
②1時間置いた後、取り出して
こね台に打ち粉をしながら、麺棒で生地を2㎜厚さにのばします。
再び、打ち粉をして5～10分間そのままおいて表面を乾かします。
直径10㎝のセルクル型で生地を抜き、生地がくっつかないように
打ち粉をしながらバットに入れます。
途中、生地が抜けにくくなったら打ち粉をして生地を丸め直し、
2㎜厚さにのばして型で抜きます。
ラップをし、冷蔵庫に15分置きます。
③耐熱皿にブールマニエの小麦粉を広げて、ラップをせずに
600wの電子レンジで１～2分ほど加熱します。
※仕上がりの舌ざわりがなめらかになり、コクが出る
ボウルにざるを重ねてふるいます。
小麦粉が温かいうちにバターを加えてへらで混ぜます。
まとまったらラップで包みます。
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④ささ身は筋があれば取って1㎝角に切り、塩コショウをふります。
マッシュルームは根元を除いて1㎝角に切ります。
⑤フライパンにバター(35g)を入れて中火にかけます。
にんじん、たまねぎ、マッシュルームの順に加えて炒めます。
塩コショウをふり、しんなりしてきたら牛乳を加えて
沸いたら火を止め、混ぜ合わせます。
弱火にかけて③のブールマニエ(25g)を加えて
ゆっくり溶かしながら煮ます。
全体にとろみがついたら火を止めて④のささ身を加えて
混ぜ合わながら余熱で火を入れます。
※ささ身に火を入れすぎりとパサつくので
余熱を利用することでしっとり仕上がります
バターを塗ったバットに移して平らにならし、表面にラップをします。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷たくなるまで冷やします。
⑥②の皮を1枚手に取ります。
皮全体に水をつけて⑤を大さじ1とピザ用チーズを少しのせて
半分に折り口をしっかり閉じます。
残りも同様に作ります。
⑦鍋に湯を沸かして３％の塩を入れて沸騰したら⑥を加えます。
弱火で２～３分間ゆでて浮いてきたら取り出します。
水気をきって皿に盛ったら【C】の材料を振れば完成です。
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