2016年7月19日放送「林修の今でしょ!講座」
科学の力で「うなぎの蒲焼(かば焼き)」名店の味
うなぎ喜代川のうな重にする「うなぎの蒲焼」
作り方レシピを水島シェフが紹介されました。
目次
うなぎ喜代川は創業142年の老舗うなぎ料理店
うなぎの蒲焼のふっくら柔らかきを再現します。
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特売で1000円程度のうなぎの蒲焼を使用。
スーパーのうなぎは冷えると身や皮が硬くなりますよね。
これを電子レンジで温めるのがNGだそう。
温めすぎると水分が失われてぱさぱさになってしまいます!
ふっくら柔らかくするために「ウーロン茶」
うなぎの固まってしまったコラーゲンを柔らかくさせる
ウーロン茶に含まれるタンニンがうなぎの皮のコラーゲンを柔らかくする
肉質をふっくらにする作り方
蓋をして中火で3分程度煮ながら蒸し焼きに。
蒸し焼き状態なので身もふっくら
炭火焼による表面の香ばしさは2度焼き
特売うなぎをタレを塗ってもう一度焼く!
香ばしさがアップします!
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メイラード反応が起きます
⇒焼き色と香りが発生する化学反応
タレとお酒を塗ってから焼く
お酒で臭みを消し、旨味をUPしてくれます。
付属のタレにお酒を入れます。
表面にできるだけ均一に塗ります。
※タレが焦げる原因になるため
魚焼きグリルで2分ほど焼きます
焼きすぎないように!
表面がフツフツとしたら完成です。
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