【今でしょ講座】うなぎの蒲焼レシピ!科学の力で名店の味「うなぎ喜代川」変身科学レシピ!【水島・7月19日】

鰻(ウナギ)の特大長蒲焼き 関東風うなぎの蒲焼焼 180g?200g

2016年7月19日放送「林修の今でしょ!講座」

科学の力で「うなぎの蒲焼(かば焼き)」名店の味

うなぎ喜代川のうな重にする「うなぎの蒲焼

作り方レシピを水島シェフが紹介されました。

 

目次

 

うなぎ喜代川は創業142年の老舗うなぎ料理店

 

うなぎの蒲焼のふっくら柔らかきを再現します。

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特売で1000円程度のうなぎの蒲焼を使用。

スーパーのうなぎは冷えると身や皮が硬くなりますよね。

これを電子レンジで温めるのがNGだそう。

温めすぎると水分が失われてぱさぱさになってしまいます!

 

ふっくら柔らかくするために「ウーロン茶」

[2CS] サントリー 烏龍茶 (2L×6本)×2箱

 

 

うなぎの固まってしまったコラーゲンを柔らかくさせる

ウーロン茶に含まれるタンニンがうなぎの皮のコラーゲンを柔らかくする

 

肉質をふっくらにする作り方

蓋をして中火で3分程度煮ながら蒸し焼きに。

蒸し焼き状態なので身もふっくら

 

炭火焼による表面の香ばしさは2度焼き

 

特売うなぎをタレを塗ってもう一度焼く!

香ばしさがアップします!

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メイラード反応が起きます

⇒焼き色と香りが発生する化学反応

 

タレとお酒を塗ってから焼く

お酒で臭みを消し、旨味をUPしてくれます。

 

付属のタレにお酒を入れます。

表面にできるだけ均一に塗ります。

※タレが焦げる原因になるため

 

魚焼きグリルで2分ほど焼きます

焼きすぎないように!

表面がフツフツとしたら完成です。

 

 

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