2016年6月14,15日NHK放送「きょうの料理人」
京料理人のかんたん!和食塾は「魚料理」
中村元計さんが「いわしのつみれ汁」レシピと
「あじの南蛮漬け」レシピを紹介されました!
目次
「いわしのつみれ汁」レシピ
ふわふわの食感にするためには
細かくなめらかなすり身にしましょう。
つみれはいったん下ゆですると雑味がなくなります。
すっきりした汁と合わせるときはぜひやってほしいひと手間
材料(2人分)
青じそ(粗みじん切り) 3g
だし カップ3
青ネギ(斜め切り) 30g
薄口しょうゆ 小さじ1強
塩 小さじ1/2弱
〈つみれ〉
いわし 16~20匹(200g)
→6~9㎝の小さいものを使いましょう。
卵黄 1個分
しょうゆ 小さじ1
ごま油・しょうが汁 小さじ2
白みそ 大さじ1
粉ざんしょう 小さじ1/2
作り方
①いわしはウロコがあれば包丁でこそげ取り
頭を切り落とす。
腹を指で開き、流水で内臓をきれいに洗い流し
紙タオルでしっかり水けを拭きます。
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②鍋にだしを入れて中火にかけて薄口しょうゆ・塩を加える。
③フードプロセッサーにつみれの材料を入れて
全体をなめらかにかくはんする。
青じそを加えてスプーンで混ぜ合わせる。
※青じそは香りがとんでしまうのであとから加える
④これを食べやすい大きさにスプーンですくい
鍋の熱湯におとしいれ、2分間ゆでます。
ゆでたら、網じゃくしですくい上げる。
⑤つみれを汁に加えてひと煮立ちさせる。
最後に青ネギを加えて火を止め椀に盛れば完成です。
「あじの南蛮漬け」レシピ
あじの味わいを引き立てるため、南蛮酢は甘さを控えめに!
南蛮漬けにつける前に
揚げたてをそのまま食べてもおいしいそうです。
材料(2人分)
豆あじ 10匹(200g)
ねぎ(青い部分も含む) 20g
ピーマン(赤/黄) 各1/2コ
赤とうがらし 1本
青じそ 2枚
小麦粉
サラダ油
〈南蛮酢〉
だし カップ2と1/2
酢 大さじ2と1/3
薄口しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ1と2/3
昆布 10g
作り方
①豆あじは頭を切り落とし、ゼイゴを取ります。
腹を指で開き、内臓を出して水洗いしたら紙タオルの上に並べて
水気を切ります。
全体に小麦粉を薄くまぶします。
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②フライパンにあじの厚みの約半分の5㎜深さの
サラダ油を入れ弱めの中火で熱し、あじを並べ入れます。
へらで軽く押しながら、片面に焼き色がついたら裏返して
両面をこんがりと揚げ焼きにします。
③あじを熱いうちに酸に強い耐熱容器に入れて
ねぎとピーマン、赤とうがらしをのせます。
南蛮酢と昆布を熱いままひたひたになるまで注いで
粗熱が取れたら冷蔵庫で1日間おきます。
※1日おくとあじの骨がやわらかくなり味がしみこむそうです。
④ねぎは焼き網にのせ直火で少し焼き目をつけます。
ピーマンは焼き網or魚焼きグリルにのせて直火で焼きます。
※皮が真っ黒になるまで
その後、流水の下で
表面の皮をこそげ取り細切りにします。
※ねぎの青い部分を香りだしに
⑤ねぎを食べやすい大きさに切り、器に青じそを敷きます。
⑥鍋に南蛮酢の材料をすべて入れてひと煮立ちさせます。
すべて盛り付ければ完成です。
クセなし!いわしのしょうが煮 レシピ
【NHKきょうの料理・中村元計レシピ】クセなし!「いわしのしょうが煮」レシピ!京料理人のかんたん和食塾!【6月14,15日】 – ひよこのブログ(・θ・)
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