2016年5月31日NHK放送「きょうの料理」
今回は料理研究家の辰巳芳子さんが初夏の漬物
「甘酢漬けらっきょう」「塩らっきょう」の2種類のらっきょう漬け
そして粗漬けも教わります。作り方レシピまとめました。
料理研究家の辰巳芳子さん
現在91歳の辰巳芳子さん。
「移ろいゆく季節に合わせ、旬の食材を使って真心こめて調理をし、糧とする。
それこそが、いのちと心を守り、育むものであると言います。
初夏に仕込むらっきょうもそのひとつ。
らっきょうを漬けるときに用意するもの
《道具類》
粗漬け用に大きめの容器
おもし
皿
布巾
これらは煮沸消毒したものを使うこと。
漬けたらっきょうは、ふた付きのガラス瓶(煮沸消毒したもの)に入れて保存。
ほかにも、ざるやホウロウの鍋、温度計などが必要。
《泥付きらっきょう》
堅く締まっていて、傷がなく、芽が伸びていないものを使う。
入手後は、芽が伸びないうちにすぐに漬ける。
甘酢漬けらっきょう
材料
《粗漬け用》
らっきょう 3kg
(甘酢漬け用:2kg/塩漬け用:1kg)
粗塩 適量
《甘酢漬けらっきょう用》
粗漬けしたらっきょう 2kg
《甘酢》
酒 カップ2
しょうゆ 大さじ1と1/2
酢 カップ4
白ざらめ糖 カップ2と1/2~3
赤とうがらし(種を取り除く) 2~3本
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下ごしらえ・準備 《らっきょうを粗漬けする》
①10%の塩水を煮立て、大きめの容器に移し、冷ます。
②らっきょうはきれいになるまで泥を丁寧に洗い落としてから①に入れる。
塩水に漬けることで、らっきょうの芽の動きを止める。
③清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿
軽めのおもし(皿が浮かない程度のもの)の順にのせて涼しいところに置く。
④3日後、らっきょうを取り出して水できれいに洗い、ざるに上げる。
漬け水は捨て、容器をきれいにし、らっきょうを戻し入れる。
新たに10%の塩水を煮立てて冷まし、注ぐ。
③と同様にし、涼しいところに置く。
⑤さらに3日後、④と同様にして新たな塩水に漬け、涼しいところに置く。
繰り返し塩水に漬けることで、らっきょうの内部まで塩水が行き渡る。
⑥さらに3日後
らっきょうを水で洗い、根と芽を切り取りながら、薄皮を除く。
粗漬けの完成。
甘酢漬けらっきょうを作る
①粗漬けしたらっきょうは、たっぷりの水につけて
好みの塩けになるまで塩抜きし、ざるに上げて水けをきる。
②塩抜きしている間に、鍋に《甘酢》の材料を入れて弱火で煮溶かす。
50~60℃で火を止め、冷ます。
③《甘酢》の1/3量を平たい鍋に入れ、中火にかける。
80℃を保ちながら、①のらっきょうを数回に分けて煮る。
7~8分間ずつ煮てすくいとり、別の容器に移して粗熱を取ってから、瓶に入れる。
すべて入れ終わったら、②の《甘酢》の残りをヒタヒタに注ぐ。
④瓶ごと氷水につけてさらに冷まし、ふたをして涼しい場所に置く。
味がなじんだ約1か月後から食べる。
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塩らっきょうをつくる
材料
粗漬けしたらっきょう 1㎏
粗塩 適量
①瓶に粗漬けしたらっきょうを入れる。
10%の塩水適量を煮立てて冷まし、瓶にヒタヒタに注ぎ、
ふたをして冷蔵庫で保存します。
味がなじみ、発酵加減(程よく酸味が出たら)食べます。
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塩らっきょうの塩抜きと食べ方
塩けがきついようなら、水に浸して塩抜きする。
浸す時間は好みで良い。
砕いた氷の上に乗せて食卓に出す。
最後に
辰巳さんはらっきょうは活力の源になる野菜。
自然のサプリメントとおっしゃっています。
らっきょうに含まれる「アリシン」はビタミンB1の吸収を促す働き
があります。
甘酢漬けらっきょう・塩らっきょうは色々な料理にも合いますよね。
ぜひお試しください。
最後までご覧いただきありがとうございます。
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