【NHKきょうの料理・横山タカ子レシピ】「さしす梅干し」「土用干し」「夏野菜のさしすずし」作り方レシピ!【5月30日】

作って楽しむ さ・し・す料理

2016年5月30日NHK放送「きょうの料理」

今回は料理研究家の横山タカ子さんに初夏の漬け物

「信州発 さしす梅干し」の作り方を教わります。

「さしす梅干し」「夏野菜のさしすずし」

レシピをまとめました。

 

目次

 

横山タカ子さんのさしす梅干しは

庭の梅の木からこぼれ落ちる完熟の実を

「さ(砂糖)し(塩)す(酢)」で漬けてから干します。

 

信州発 さしす梅干し

梅の実が出回る初夏は、梅干しづくりに挑戦出来る年に1度のチャンス。

一般的な梅干しは、完熟した梅をまず塩漬けにしますが

さしす梅干しは、砂糖・塩・酢に漬けた状態で

土用ごろ(7月半ばから8月上旬)まで保存します。

梅雨が明けたら、晴天が3日間以上続くころを選び

ざるに並べて干しましょう。

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さしす梅干しは塩分が控えめでほのかな甘みがあり、

傷みにくく、カビが生えないのも嬉しいところ。

梅の実を取り出した後に残った梅酢は、万能調味料としても♪

そのまますし酢代わりにも。

 

完熟梅

完熟した梅のほうがふっくらとでき上がるので、まだ青い部分のある堅い梅は、黄色くなるまでしばらく常温におき、追熟させて使うとよい。数コであれば、後から容器に加えても問題ないです。

 

 

梅を漬けるとき、干すときに用意するもの

【道具類】

保存容器

竹串

布巾

土用干し用のざる

※酸に弱い金属類は避け、天然素材の平たいざるを使う。

※梅を漬ける保存容器は、ガラスまたはホウロウなど、酸に強い素材のもの。

きれいに洗って乾かし、酢で湿らせた布巾で内側を拭いておくとよい。

 

竹の精(Takenosei) 日本製 角ボンザル 尺5 45×38×4.4cm 15818

竹の精(Takenosei) 日本製 角ボンザル 尺5 45×38×4.4cm 15818

 

 

作りやすい分量

 

完熟梅 1kg

ざらめ糖 300g

(または氷砂糖)

粗塩 100g

酢 カップ4

 

「さしす」に 漬ける

 

①梅は水でやさしく洗い、竹串でなり口を取る。

傷んでいる部分があれば、ナイフで切って除く。

 

②清潔な布巾で水けを拭き、容器に入れる。

 

③ざらめ糖、粗塩を加え、酢を回しかける。

 

④ふたをして、なるべく涼しく日の当たらない場所に2週間以上おく。

 

※完全に浸る状態で※

梅が浮き上がってしまう場合は、皿などで落としぶたをする。

それでも梅が完全に浸らなければ、

塩と砂糖と酢を1:3:8の割合で混ぜたものを適宜加える。

 

土用干し

 

①清潔なスプーンや箸で梅を取り出し、

ボウルの上に置いたざるにのせて汁けをきる。

さしすは瓶などで保存する。

 

②間隔をあけて並べ、屋外の日当たりのよい場所で三日三晩干す。

夜もそのまま夜露に当て、2日目と3日目の朝に、それぞれ1回梅をひっくり返す。

 

③干し上がった梅は、清潔な容器に入れて保存する。

すぐに食べられるが、時間がたつほどまろやかな味になる。

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※雨に当たってしまったら※

梅を漬けていたさしすを少し取り分けてボウルに入れ、

その中で梅をふり洗いする。

再びざるに並べ、晴れてから3日間干し直せば大丈夫。

 

夏野菜のさしすずし レシピ

 

程よく塩けと甘みのついたさしすは

何も加えなくてもすし酢として使えます。

色鮮やかな野菜を取り合わせたサラダずしは

おもてなし向き。

 

材料(作りやすい分量)

温かいご飯 650g(2合分)

さしす 70ml

グリーンアスパラガス 3本

トマト 1個

ミニトマト (小)10個

パプリカ(赤・黄) 各1/2個

きゅうり 1本

 

 作り方

①アスパラガスは根元を少し落とし

下半分の皮をむいてサッとゆでる。

湯をきって、穂先は食べやすい長さに切り、

下のほうは斜め切りにする。

 

②トマトはヘタを除き、一口大に切る。

ミニトマトはヘタを除く。

 

③パプリカは焼き網などで表面を軽く焼いて

ところどころ皮をむき、ヘタと種を除いて一口大に切る。

きゅうりはヘタを落とし、一口大に乱切りにする。

 

④水でぬらした大きめのボウルに炊きたてのご飯を炊飯器から移し、

さしすを回しかけてほぐすように混ぜる。

全体に味がなじんだら、①、②、③を散らして加えて

サックリと混ぜたら完成★

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最後までご覧いただきありがとうございます。

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