2016年5月30日NHK放送「きょうの料理」
今回は料理研究家の横山タカ子さんに初夏の漬け物
「信州発 さしす梅干し」の作り方を教わります。
「さしす梅干し」「夏野菜のさしすずし」
レシピをまとめました。
目次
横山タカ子さんのさしす梅干しは
庭の梅の木からこぼれ落ちる完熟の実を
「さ(砂糖)し(塩)す(酢)」で漬けてから干します。
信州発 さしす梅干し
梅の実が出回る初夏は、梅干しづくりに挑戦出来る年に１度のチャンス。
一般的な梅干しは、完熟した梅をまず塩漬けにしますが
さしす梅干しは、砂糖・塩・酢に漬けた状態で
土用ごろ（7月半ばから8月上旬）まで保存します。
梅雨が明けたら、晴天が3日間以上続くころを選び
ざるに並べて干しましょう。
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さしす梅干しは塩分が控えめでほのかな甘みがあり、
傷みにくく、カビが生えないのも嬉しいところ。
梅の実を取り出した後に残った梅酢は、万能調味料としても♪
そのまますし酢代わりにも。
完熟梅
完熟した梅のほうがふっくらとでき上がるので、まだ青い部分のある堅い梅は、黄色くなるまでしばらく常温におき、追熟させて使うとよい。数コであれば、後から容器に加えても問題ないです。
梅を漬けるとき、干すときに用意するもの
【道具類】
保存容器
竹串
布巾
土用干し用のざる
※酸に弱い金属類は避け、天然素材の平たいざるを使う。
※梅を漬ける保存容器は、ガラスまたはホウロウなど、酸に強い素材のもの。
きれいに洗って乾かし、酢で湿らせた布巾で内側を拭いておくとよい。
作りやすい分量
完熟梅 1kg
ざらめ糖 300g
(または氷砂糖)
粗塩 100g
酢 カップ4
「さしす」に 漬ける
①梅は水でやさしく洗い、竹串でなり口を取る。
傷んでいる部分があれば、ナイフで切って除く。
②清潔な布巾で水けを拭き、容器に入れる。
③ざらめ糖、粗塩を加え、酢を回しかける。
④ふたをして、なるべく涼しく日の当たらない場所に2週間以上おく。
※完全に浸る状態で※
梅が浮き上がってしまう場合は、皿などで落としぶたをする。
それでも梅が完全に浸らなければ、
塩と砂糖と酢を1：3：8の割合で混ぜたものを適宜加える。
土用干し
①清潔なスプーンや箸で梅を取り出し、
ボウルの上に置いたざるにのせて汁けをきる。
さしすは瓶などで保存する。
②間隔をあけて並べ、屋外の日当たりのよい場所で三日三晩干す。
夜もそのまま夜露に当て、2日目と3日目の朝に、それぞれ1回梅をひっくり返す。
③干し上がった梅は、清潔な容器に入れて保存する。
すぐに食べられるが、時間がたつほどまろやかな味になる。
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※雨に当たってしまったら※
梅を漬けていたさしすを少し取り分けてボウルに入れ、
その中で梅をふり洗いする。
再びざるに並べ、晴れてから3日間干し直せば大丈夫。
夏野菜のさしすずし レシピ
程よく塩けと甘みのついたさしすは
何も加えなくてもすし酢として使えます。
色鮮やかな野菜を取り合わせたサラダずしは
おもてなし向き。
材料(作りやすい分量)
温かいご飯 650g(2合分)
さしす 70ml
グリーンアスパラガス 3本
トマト 1個
ミニトマト (小)10個
パプリカ(赤･黄) 各1/2個
きゅうり 1本
作り方
①アスパラガスは根元を少し落とし
下半分の皮をむいてサッとゆでる。
湯をきって、穂先は食べやすい長さに切り、
下のほうは斜め切りにする。
②トマトはヘタを除き、一口大に切る。
ミニトマトはヘタを除く。
③パプリカは焼き網などで表面を軽く焼いて
ところどころ皮をむき、ヘタと種を除いて一口大に切る。
きゅうりはヘタを落とし、一口大に乱切りにする。
④水でぬらした大きめのボウルに炊きたてのご飯を炊飯器から移し、
さしすを回しかけてほぐすように混ぜる。
全体に味がなじんだら、①、②、③を散らして加えて
サックリと混ぜたら完成★
鶏肉と豚肉の梅煮・梅サワー レシピ
最後までご覧いただきありがとうございます。
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