2016年5月18日NHK放送「きょうの料理」
谷原章介のTimeless kitchen(タイムレスキッチン)
料理研究家の野口日出子さんの料理教室に谷原さんが
参加して「あじのたたき」のレシピを紹介。
作り方をまとめました。
目次
料理研究家の野口日出子さん
料理研究家の野口日出子さんは現在８３歳です。
自宅キッチンで開かれる料理教室には
毎回大勢の生徒さんが和食の技と心を学んでいるそうです。
中でも野口さんが教室で一番最初に教えるのが「あじ」のおろし方
だそう。
和食の料理本も数多く出版されています。
あじのたたき レシピ
調理時間★15分
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材料(２人分)
あじ 2匹 (1匹100g程度のもの)
みょうが 1コ
青じそ 2枚
しょうゆ 適量
<薬味>
ピーマン(種とヘタを除き粗みじん切り) 1/2コ
ねぎ(粗みじん切り) 1/4本
しょうが 1/2かけ
作り方
まず、下ごしらえをします。
《あじの三枚おろし》
①あじは流水で洗い、水けを拭く。
頭を左にしてまな板に置き、胸ビレを起こします。
②頭から腹へ、中骨まで斜めに包丁を入れます。
裏返して同様に斜めに包丁を入れ、頭を落とす。
③腹身の端を浅く三角形に切り落とし、包丁で内臓をかき出す。
刃先で、中骨についている血の塊（腎臓）に切り目を入れて流水でよく洗う。
※きれいな歯ブラシなどを使うとよい。
④背を手前、尾を左にして置き、背ビレの少し上に
包丁で浅く切り目（道しるべ）を入れます。
切り目に沿って包丁を入れ、中骨の上を尾まですべらせる。
⑤腹を手前に置き、腹ビレの少し上にも同様に浅く切り目を入れ
刃先を入れて中骨の上を尾から腹身の端まですべらせる。
刃を入れたまま尾を押さえ、刃先で頭に向かって腹骨を切り、
包丁を返して残った尾の付け根を外す。
⑥裏身は背を手前、尾を右にして置き、同様に中骨と身を外したら
三枚おろしの完成。
薬味を作ります。
①しょうがは皮をむいて粗みじんに切り、水にさらして水けをきります。
②みょうがは縦半分に切って細切りにしたら水にさらしておく。
三枚に下ろしたあじは腹骨を包丁ですき取り、骨抜きで真ん中の小骨を抜く。
左手で身を押さえながら、右手で頭のほうから皮をひく。
※逆さ包丁にして腹骨を起こしてから、包丁をねかせてすき取ると◎
最後は包丁を立てて皮を切る。
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③尾のほうを少し切り落とし、
小口から細く切ったら包丁の刃元でたたく。
＜薬味＞を順に加えて混ぜながら軽くたたきます。
※包丁の柄は、下のほうを持ってたたく。
たたきすぎると粘りが出るので注意！
④器に青じそを敷き、③を盛ったらみょうがを水けをきって添える。
しょうゆをかけていただきます。
残った中骨で骨せんべい
残った中骨は、2日間ほどゆっくり陰干しして
低温の揚げ油でゆっくり揚げると骨せんべいに♪
カリッと揚がった骨せんべいは、おやつにも、酒の肴（さかな）にも
引っ張りだこのおいしさだそう。
長崎産 獲れたて鯵の”荒”たたきなめろう 約200g×2 ※冷凍 【冷凍同梱可能】 |
最後に
和食苦手なので野口さんにぜひ料理教えて
貰いたい。
あじのたたき挑戦して見ようと思います。
ぜひお試しください。
最後までご覧いただきありがとうございます。
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