【きょうの料理・野口日出子レシピ】「あじのたたき」作り方レシピ!【谷原章介・5月18日】

魚料理いろは

2016年5月18日NHK放送「きょうの料理」

谷原章介のTimeless kitchen(タイムレスキッチン)

料理研究家の野口日出子さんの料理教室に谷原さんが

参加して「あじのたたき」のレシピを紹介。

作り方をまとめました。

 

目次

 

料理研究家の野口日出子さん

 

料理研究家の野口日出子さんは現在83歳です。

自宅キッチンで開かれる料理教室には

毎回大勢の生徒さんが和食の技と心を学んでいるそうです。

 

中でも野口さんが教室で一番最初に教えるのが「あじ」のおろし方

だそう。

和食の料理本も数多く出版されています。

 

いま伝えたい和食:とっておき107レシピ

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あじのたたき レシピ

調理時間★15分 

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材料(2人分)

あじ 2匹 (1匹100g程度のもの)

 

みょうが 1コ 

青じそ 2枚 

しょうゆ 適量

 

<薬味>

ピーマン(種とヘタを除き粗みじん切り) 1/2コ

ねぎ(粗みじん切り) 1/4本

しょうが 1/2かけ

 

作り方

 

まず、下ごしらえをします。

《あじの三枚おろし》

 

①あじは流水で洗い、水けを拭く。

頭を左にしてまな板に置き、胸ビレを起こします。

 

②頭から腹へ、中骨まで斜めに包丁を入れます。

裏返して同様に斜めに包丁を入れ、頭を落とす。

 

③腹身の端を浅く三角形に切り落とし、包丁で内臓をかき出す。

刃先で、中骨についている血の塊(腎臓)に切り目を入れて流水でよく洗う。

※きれいな歯ブラシなどを使うとよい。

 

④背を手前、尾を左にして置き、背ビレの少し上に

包丁で浅く切り目(道しるべ)を入れます。

切り目に沿って包丁を入れ、中骨の上を尾まですべらせる。

 

⑤腹を手前に置き、腹ビレの少し上にも同様に浅く切り目を入れ

刃先を入れて中骨の上を尾から腹身の端まですべらせる。

刃を入れたまま尾を押さえ、刃先で頭に向かって腹骨を切り、

包丁を返して残った尾の付け根を外す。

 

⑥裏身は背を手前、尾を右にして置き、同様に中骨と身を外したら

三枚おろしの完成。

 

薬味を作ります。

 

①しょうがは皮をむいて粗みじんに切り、水にさらして水けをきります。

 

②みょうがは縦半分に切って細切りにしたら水にさらしておく。

三枚に下ろしたあじは腹骨を包丁ですき取り、骨抜きで真ん中の小骨を抜く。

左手で身を押さえながら、右手で頭のほうから皮をひく。

※逆さ包丁にして腹骨を起こしてから、包丁をねかせてすき取ると◎

最後は包丁を立てて皮を切る。

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③尾のほうを少し切り落とし、

小口から細く切ったら包丁の刃元でたたく。

<薬味>を順に加えて混ぜながら軽くたたきます。

※包丁の柄は、下のほうを持ってたたく。

たたきすぎると粘りが出るので注意!

 

④器に青じそを敷き、③を盛ったらみょうがを水けをきって添える。

しょうゆをかけていただきます。

 

残った中骨で骨せんべい

 

残った中骨は、2日間ほどゆっくり陰干しして

低温の揚げ油でゆっくり揚げると骨せんべいに♪

 

カリッと揚がった骨せんべいは、おやつにも、酒の肴(さかな)にも

引っ張りだこのおいしさだそう。

 

最後に

和食苦手なので野口さんにぜひ料理教えて

貰いたい。

あじのたたき挑戦して見ようと思います。

ぜひお試しください。

最後までご覧いただきありがとうございます。

 

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