2016年5月18日放送「ガッテン！」
今回は卵料理の新世界！
ふわふわプリプリのオムレツ
究極の卵かけご飯を楽しむためには
「冷蔵庫で少し寝かせた古い卵」がカギだった！
賞味期限切れている卵の大誤解についてや
目玉焼きや万能ふわたまソースの作り方レシピもまとめました。
目次
- 賞味期限切れの卵の実は・・
- なぜこんなに長く食べれるのか
- 賞味期限２～３週間の理由は？
- 古い卵と新しい卵の違いは卵白
- ゆで卵にも古い卵！
- なぜプリプリになるの？
- エアリー卵かけご飯 作り方
- 万能ふわたまソース 作り方
- 古い卵で絶品目玉焼き 作り方
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賞味期限切れの卵の実は・・
卵の賞味期限は生まれてから２～３週間
とされています。
実は卵は古い方が美味しい！
勘違いしている人も多い賞味期限の大誤解
について紹介されました。
４ヶ月前に切れた古い卵も
たまごかけご飯にして普通に
食べている方がいました。
番組でも４ヶ月前に切れた卵が登場。
見た目は普通で、割ってみると黄身も綺麗でした。
さらに食中毒菌＝サルモネラ菌はゼロでした。
そして雑菌もいません。
先生によると、卵はもともと菌に強い構造
で非常に腐りにくい。
かなり長く食べれるので
(腐るまで)冷蔵庫だと４ヶ月
常温だと２ヶ月だと言っていました！！！
なぜこんなに長く食べれるのか
そもそも腐る原因は雑菌です。
卵は栄養がたっぷりあるので
雑菌が中に入ろうとします。
表面がぬれていると穴を抜け侵入してしまう事も。
卵殻膜も破れてしまうそうです。
ですが、そう簡単には入りません。
第３の壁でもある、卵白が防いでくれています。
抗菌作用があり、侵入＆増殖を防いでくれています。
でも時が経つと・・ 常に中心にある卵黄は
卵白より軽いので浮いてきてしまい上に上がっていってしまう。
自ら卵黄が雑菌に近づいてしまうため、汚染されてしまう。
内側に付くまでの時間＝汚染される時間
この汚染されてしまうまでの間が
冷蔵庫で４ヶ月・常温で２ヶ月なのです。
賞味期限２～３週間の理由は？
まれに最初から雑菌が入っている卵がある。
お母さん鶏が菌に感染していると
卵に紛れ込んでしまうのです。
これに合わせているため
生で食べられる賞味期限が
安全のため２～３週間とされています。
実は・・菌入り卵の確率
３万個に１個
びっくりですね。
念のため、賞味期限が切れた卵を
加熱するなら２週間以内に食べる事がよい。
古い卵と新しい卵の違いは卵白
古い卵は卵白がサラサラになります。
生まれてくるひよこの為。
ゆで卵にも古い卵！
ゆで卵にして弾力があるのは「古い卵」
サラサラの卵白の方がプリプリになり、
跳ね上がりました。
古い卵を食べてみると、新しい卵よりも美味しい！
と皆さん絶賛していました。
ゆで卵のメーカーではわざわざ鮮度を落として使用しているそう。
なぜプリプリになるの？
カギは「二酸化炭素」
新鮮な卵白には二酸化炭素が沢山あり、
茹でるとぼそぼそになるが
古い卵は二酸化炭素が抜けて腕白がサラサラなので
プリプリの食感になるのだそう。
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ゆで卵にするには生まれてから10日～１ヶ月程度がおすすめ。
エアリー卵かけご飯 作り方
賞味期限ギリギリの卵を使います。
ふわふわ感が出るのに古い卵がぴったり。
①卵黄と卵白を分けます
②卵白だけをご飯に投入しだんだんご飯を
まぜていき、しばらくかき混ぜます！
ふわふわになっていきます。
③最後に黄身をのせたら完成。
白身がふわふわでとても美味しいそうです。
万能ふわたまソース 作り方
「用意する物」
賞味期限ギリギリの卵
網じゃくし(底の深さが浅いもの)
ボウル(網じゃくしが水平に動かせる大きさ)
①卵白をボウルに入れたら
メレンゲを作る感じで泡立てます。
卵黄にコシが残っている場合
40℃に温めるとよく泡立ちます。
新鮮な卵と比べると一目瞭然！
新鮮な卵は泡立ちにくいのです。
ギリギリの卵の方が泡立ちやすいです♪
すき焼きやチキンライスなどにかけて
も美味しいソースですよ。
古い卵で絶品目玉焼き 作り方
白身がぷりっとして美味しくなります。
さらにガッテン流！黄身も美味しくなる
ポイントは2つ。
「黄身をそっと扱う」
卵黄球と呼ばれる栄養のカプセルがあり、
高いところから割ると、卵黄級が潰れてしまう。
そっと扱うことでクリーミーになるそう。
「黄身から先に焼くこと」
黄身から先に焼くことでコクと香りがアップ！
①先に黄身を焼き、好みの焼きになったら
白身を入れて目玉焼きを作るだけです。
型を使うと、白身に高さが出て、プリプリになりますよ＾＾
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