【きょうの料理】京料理人の和食塾!「失敗なし!太巻き」作り方レシピ!佐々木浩シェフ!【5月17日】

 巻きずし (ブティックムックno.1055)

2016年5月17日放送NHK「きょうの料理」

京料理人のかんたん!和食塾として

京都、祇園の日本料理店佐々木浩シェフに

すし飯の作り方から太巻きのレシピまで教えてくださいました。

 

目次

 

祇園さゝ木の12か月 直伝レシピ手習い帖

祇園さゝ木の12か月 直伝レシピ手習い帖

 

 

太巻き レシピ

 

ご飯となじませるためにすし酢を温めておくこと

3回に分けて混ぜることがポイント★

 

材料(3~4人分) 

  • 米 360ml(2合)
  • 昆布 (5×10cm) 1枚
  • 卵 3コ 
  • みつば 1ワ 
  • きゅうり 1本 
  • 焼きのり (全形) 2枚 
  • 塩 少々 
  • サラダ油

【すし酢(A)】

  • 砂糖  大さじ5と1/2
  • 酢 カップ1/4
  • 塩 小さじ2

【かんぴょう煮】

  • かんぴょう (乾) 30g

【B】

  • しょうゆ 大さじ3と1/2
  • 砂糖 大さじ3
  • 水 カップ1

【C】

  • だし 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • うす口しょうゆ 大さじ1

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作り方

 

①すし飯をつくります。

 

米は洗ってざるに上げる。

炊飯器の内釜に米、ふだんより約2割少ない水、昆布を入れて炊く。

※あとですし酢を混ぜるので水を少なめにして炊く。

 

②鍋に【A】を入れて中火にかけ、砂糖を溶かしながら温める。

炊き上がった①を盤台に移し、温かい【すし酢】を回しかける。

※すし酢は酢の酸がとばないように沸騰させずに

砂糖が溶ければよい。

温かいすし酢は、温かいご飯によくなじむ。

 

③しゃもじで切るように②を混ぜ合わせる。

15分間おいて粗熱が取れたら、底から大きく混ぜ合わせます。

 

さらに15分間おいて切るように混ぜ合わせたら、

すし飯を一か所に寄せて広げ、その上にぬれ布巾をかぶせる。

※3回に分けて混ぜることで、酢がゆっくりとなじむ。

 

 

④具材をつくります。

ボウルにかんぴょう、水(カップ1/4)と塩少々を入れてしっかりもむ。

水が白濁したらかんぴょうを軽く絞って水を捨て、

再びボウルにヒタヒタの水を加えたら表面にラップをして常温に一晩おく。

※水と塩を入れてもむことで、くさみが取れる。

 

⑤④を焼きのりの幅に合わせて切る。

鍋に湯を沸かし、強火で約3分間かんぴょうをゆでてざるにとる。

鍋に【B】を入れ、ひと煮立ちしたら水けをきったかんぴょうを加える。

※中火で時々上下を返しながら煮汁がほぼなくなるまで煮て、

火を止め、粗熱が取れるまでおく。

 

⑥ボウルに卵を割りほぐして【C】を加えて

よく混ぜたらボウルで受けたざるでこします。

 

⑦卵焼き器を強火で熱してサラダ油をなじませ、

卵液の1/4量ほどを流し入れて中火で焼く。

 

⑧ほぼ火が通ったら菜箸で向こう側から手前に巻き、向こう側に寄せる。

あいた部分にサラダ油少々をなじませて同様に卵液を玉じゃくしで流し入れる。

 

⑨焼けた卵の下にも卵液を流し、同様に焼く!

卵液がなくなるまで繰り返し、焼き上げたら巻きすで巻いていく。

角が立つように形を整え、1~2cm厚さの棒状に切る

 

※卵液は少量ずつ流したほうが、火がしっかり通り生っぽさがなくなる。

さらに仕上がりも良くなる。

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⑩三つ葉は鍋に湯を沸かしてサッとゆでてざるにとり冷ます。

 

⑪水けをしっかり絞り、焼きのりの幅に合わせて切る。

きゅうりは先端を切り落とし、焼きのりの幅に合わせて切り、

縦4等分に切ってから種を取り除く。

 

※きゅうりは種があると水っぽくなるので取り除くこと

 

⑫巻いていきます。

焼きのりは、つやのある表を下にして、巻きすの下縁にそろえて縦長に置く。

 

上下1~2cmを残してすし飯の半量を置き、均一に広げて

巻き終わり側に1~2cm高さの「土手」をつくります。

 

⑬手前から順にそれぞれ半量の

「三つ葉・卵焼き・かんぴょう・きゅうり」を並べる。

※巻き終わりの土手の高さは、具の高さを目安に。

 

⑭具材を指で押さえながら一気に巻いて

具の向こう端に巻きすをかぶせて両手で締める。

一度、巻きすを外して転がしたらもう一度締めて両端を押さえて形を整える。

※すし飯の土手で、巻くときに具材が押し上げられて具材の位置が中央に決まる

 

⑮まな板に太巻きをのせる。

包丁の先端を太巻きに刺し、太巻きの真ん中くらいまで小刻みに動かし

包丁を押すようにして切る。

1回ごとに包丁をぬれ布巾で拭き、8等分に切り分けたら完成★

※残りも同様にする。

※小刻みに包丁を動かし、あとは一気に切れば、

すし飯をつぶすことなく切れる

 

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