2016年3月15日放送の「林修の今でしょ講座」
化学の力で安いラーメンの麺を使って一手間加えるだけで
煮干し中華そば一燈の味を再現！
さらに味付けたまごも科学の力で名店の味に★
作り方まとめました＾＾
あの名店から定食屋まで! ヒミツの味つけ手帖―外食の味にいっそう近づく「調味料の配合」がわかります
- 作者: 主婦の友社
- 出版社/メーカー: 主婦の友社
- 発売日: 2013/08/26
- メディア: 大型本
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目次
ラーメン激戦区にある新小岩で行列が絶えない
ほど人気の店「一燈」
【本物つけめん】麺屋一燈 濃厚魚介つけめん3食入りつけめん/つけ麺/本物ラーメン/麺屋一燈 |
再現するには２つのポイント！
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【① 油のきめ細やかさ】
油がなぜきめ細かい方がいいか？
スープの油と水を乳化させると
油の刺激がなくなって美味しくなるから★
名店ではじっくり煮込んで乳化させている。
家庭でやる場合は一手間加えたらできます♪
それは
スープに卵黄を入れること！！
卵黄のレシチンが乳化剤となって
まろやかなスープに。
【スープを作るときのお湯の温度】
スープを作るときは90℃以下のお湯で作る事が重要！
100℃のお湯で作ると風味が飛んで美味しさが
台無しになる可能性があり注意してください。
【② 味覚の幅】
お店のラーメンと家庭のラーメンを比べると
お店のラーメンの方が圧倒的に苦味が足りない。
人間は様々な味を同時にかんじると
より美味しいと感じる。
苦味も適度にあった方が良い！
その苦味を足して上げる方法が
焦がしコショウ！
フライパンデ軽く炒ってあげると
コショウの中のアミノ酸と糖が
メイラード反応を起こして香ばしく
奥深い苦味が出る。
【味付けたまごを科学の力で美味しく！】
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皮を剥いたゆで卵をしょうゆ・みりん・砂糖で作ったタレに
漬け込むことで味付け卵になります
ここで【カレー粉】を追加で入れる事で
適度な苦味が旨味を引き立ててくれて
よりおいしい味付けたまごになるのです。
味付けたまごって美味しいですよね＞＜
ぜひお試しください。
★うどん・そばの科学の力で名店の味になる方法も
こちらにまとめております。ぜひ♪
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