【林修の今でしょ講座】化学で一手間！名店の味に★うどん・そば・ラーメンの作り方レシピ！【3月15日】

 

2016年3月15日放送の「林修の今でしょ講座」

うどん・そば・ラーメンを科学的に分析して

ひと手間で名店の味に近づけるというタメになる企画！

80円のうどんが名店「いわせ」の味に。

そばもミシュランを獲得している「風来蕎」の味に変身？！

簡単な作り方をまとめました＾＾

 

 

 

目次

• 【うどん×化学で名店の味に！】
• 【①　麺の弾力性】
• 【②出汁の成分】
• 【ダシを採るときの注意点】
• 【③　茹でるときの水温】
• 【家でなぜ高温で茹であげることができない？】
• 【そば×化学で名店の味に！】
• 【①　そばの香りをキープ】
• 【そばの香りをキープするために必要なのは】
• 【②　麺の表面のなめらかさ】
• 【③　めんつゆの成分】
•  【ラーメンを一手間加えて名店の味に】

 

 

【うどん×化学で名店の味に！】

 

香川県のうどん亭「いわせ」の味に近づけるそう。

 

「いわせ」は麺のコシ！小麦粉３種類ブレンドしている

コシの強いつやつやの麺になっている！

昆布などの旨味を凝縮した出汁も魅力！

 

科学的な一手間で１玉80円の麺を名店の味近づける。

 

近づけるポイントは３つ！

 

【①　麺の弾力性】

 

普通に家庭で料理する際はそのまま取り出して

熱湯にいれますよね。

 

ここで科学的一手間でコシが出ます！

 

コシを強くするポイント：麺に含まれる水分

 

市販の麺は少し水分を多く含んで作られて

います。

 

どうすれば水分を減らすことが出来るか？

 

①鍋に入れる前に電子レンジでチン！

 

500ｗ：30秒温めるだけでタンパク質の構造で

コシのある麺に★

 

実際、チンした方が３ｇも水分が減り

軽くなっています！

 

これが大事なんです。

 

 

【②出汁の成分】

 

家庭では主にこんぶとかつお節ですよね。

 

名店ではダシに大量の昆布が使われています。

 

鍋の中に干し椎茸の戻し汁を入れるだけで

名店の味になります！

 

【旨味成分まとめ】

 

昆布：グルタミン酸ナトリウム

かつお節：イノシン酸

干ししいたけ：グアニル酸

 

★グアニル酸との相乗効果で旨味が更にアップ！

人間は旨味の種類が増えると

何倍も美味しく感じるそうです。

 

【ダシを採るときの注意点】

 

100℃で長時間煮込むと分解してしまうので

★50℃以下の低い温度でとること！

うまみ成分が抽出できる。

 

 

 

【③　茹でるときの水温】

 

名店では高温で茹でます：コシのある麺

 

家庭でやると麺がのびたと感じるのは

茹ですぎた事だけの原因じゃない。

 

原因は高温で茹できれていないからなんです！

 

小さな鍋の場合沸騰した麺を入れると５０℃くらい

になってしまうので全然茹できれていません。

 

低い温度で茹でる：柔らかい状態で茹で上がる

 

【家でなぜ高温で茹であげることができない？】

 

家庭では麺に対して鍋の湯の量が少ない！

 

★一手間加えると大丈夫！

 

２人前を茹でるときは２つの鍋に分けて茹でる事。

９０℃～１００℃をキープするのが大事！

温度が下がりにくくなるのでおすすめです。

 

差し水は絶対やらないほうがいい！

 

家庭では火力の温度で調節するのが◎

 

林先生はじめ、ゲストの皆さんは

香りが全然違うと絶賛していました。

 

 

 

 

【そば×化学で名店の味に！】

 

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80円の束で横浜市の「風来蕎」のソバの味に★

ミシュランで５年連続星を獲得しているソバの名店！

 

腰の強い麺が魅力！

かつおの香りも魅力なんです！

 

３つのポイントで薫り高いソバ＆風味豊かなめんつゆ

に近づけていきます★

 

【①　そばの香りをキープ】

 

そばの香り成分：アルデヒド

蒸発するため、茹で時間は短ければ良い！

名店でも50秒だけなので香りが残っている。

 

家庭では沸騰したお湯にそばを入れますが

キープするのはおすすめではない。

 

調理中、良い香りがするのは実は

逃げてしまっているらしいです！

 

【そばの香りをキープするために必要なのは】

 

★茹でる前に10分間水に浸す。

この後の茹で時間は半分くらいの時間：１分間でOK

 

★とにかく茹で時間を短くするのががポイント！

 

 

【②　麺の表面のなめらかさ】

 

名店では少量の小麦粉を混ぜてなめらかにしているため

つるっとしたのどごしに。

 

麺の茹でる前に、沸騰した鍋のお湯に

「サラダ油」を大さじ１入れるだけ！

 

★この中に麺を入れると表面がつるっとし、

麺がなめらかになるので名店の味に近づける事が出来る！

 

サラダ油など匂いの少ない油が◎

 

【③　めんつゆの成分】

 

 名店では大量の高級かつお節が決め手！

 

これを家庭で再現する一手間★

 

一般的には濃縮めんつゆを水で薄めますよね。

ここで一手間！

 

市販のめんつゆを薄めたら

「昆布を入れて冷蔵庫へ」

 

麺つゆに一晩昆布を付けるのが科学的ポイント！

 

一晩かけてゆっくりとうまみを出汁に染みこませる

昆布出汁は低い温度の方が風味が強くなるのですが

反対に低いため一晩置くのが大事。

 

★昆布を入れる時間を長くするだけで美味しくなる★

 

 【ラーメンを一手間加えて名店の味に】