【低温加熱法!家庭で出来る寄せ鍋作り方レシピ】ソレダメ!水島流★

 

2月17日放送のソレダメで水島流の

低温加熱法が紹介されました★

家庭でも簡単に美味しい寄せ鍋が作れます♪

 

低温加熱おすすめ寄せ鍋レシピ!

 

福岡の名店『えんや』の博多もつ鍋セット 白みそ味4人前

 

 

目次

 

ステップ1 出汁を作る

 

ステンレス鍋を使います!

 

桃印 ステンレス 寄せ鍋 16.5cm

桃印 ステンレス 寄せ鍋 16.5cm

 

 

 

①鍋に常温の水2リットルを入れる

②火を付けずに!具材となるタラや蛤、鶏肉などを入れます

 

③弱火で加熱していきじっくり65度まで上げる

※温度計がない場合は白濁になってきた状態を目安に。

 

★ポイント★

肉や魚は高温で火を通すと縮んで本来の旨味が引き出せない

ゆっくり火を通すことで具材の旨味を最大限、引き出す!

同時にアクを取り出す!

 

④湯気が立ってきたら火を止めてフタをし、

5分、余熱で火を通す

 

⑤すべての具材を取り出し初めて強火にします。

ですが沸騰はさせません!!

 

⑥出汁の入った鍋を沸騰させない90度まで温度を上げ

周りがじりじりしたら止める!

 

⑦最後に出汁をアクを取るため、こします。

 

⑧こした出汁は塩で味付け★

出汁2リットルに対し、塩小さじ3杯!

これで出汁は完成。

 

ステップ2 寄せ鍋作り

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①火を付ける前に具材をいれる

★鶏肉・タラ・蛤・ネギ・白菜など好きな具材★


②80℃に達するまで弱火でじっくり煮込む

※温度計がない場合80度の目安は鍋のふちの白い泡

 

★ポイント★

野菜は60℃後半から75℃くらいで細胞が壊れ始める。

一気に65℃を超えると細胞の壁が壊れ旨味が外に出てしまう

徐々に温度を上げると壁を作り旨味が中に閉じ込められる

ので煮えているのにシャキシャキ野菜本来の味が味わえる★

 

③80度に達したら火を止めフタをして20分置いたら

寄せ鍋の完成です★

 

ステップ3 シメで終わり

 

【精米】山口県産 無洗米 ひとめぼれ 5kg 平成27年産

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生米を使います★ 

 

残った出汁が煮立ってきたら生米を入れ

約15分強火で炊くだけ!

 

シンプルな出汁だけで味がしっかりついた

美味しいリゾットが完成します♪

 

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