【NHKきょうの料理】栗の渋皮煮レシピ!渋皮煮の白あえの作り方!大原千鶴やさしい手仕事【9月22.26日】

京都のごはん―よろしゅうおあがり

2016年9月22,26日NHK放送「きょうの料理」

大原千鶴の季節のやさしい手仕事にて

栗(くり)の渋皮煮」「渋皮煮の白あえ

の作り方レシピを紹介してくれました。

 

目次

 

「栗の渋皮煮」レシピ

 

栗の渋皮煮200g

材料

くり 1kg

砂糖 1kg

重曹 小さじ3

ブランデー(あれば) 大さじ1

 

作り方 

 

①ボウルに熱湯を入れて栗を浸します。

粗熱が取れるまで、約20分間おきます。

 

②水から取り出し、鬼皮をむきます。

縁の底(ザラザラとした部分)のほうの鬼皮を少し削り取ります。

 

③削り取った部分を手がかりにし、渋皮に傷がつかないように注意しながら

鬼皮をむいていきます。

鬼皮をむくときは最初に「手がかり」をつくると、あとはスイスイむける!

 

④ボウルに水を入れ、栗を浸して軽く汚れを取ります。

 

⑤くりの水けを軽くきって鍋に入れます。

ヒタヒタの水と重曹(小さじ1)を加えて強火にかけます。

沸騰したら中火にしてアクを取り、約10分ほどゆでます。

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⑥鍋ごと流し台に移して鍋に流水を加えながら、水をかえます。

くりに流水が直接当たると渋皮が傷ついてしまうので

流水をへらなどに当てながら水をかえる。

 

⑦渋皮に残っている大きな筋を竹串を使って取ります。

細かな筋は手でやさしくこすって取り除きます。

 

⑧水と重曹を新しくして⑤・⑥をさらに2回繰り返します。

※⑦の作業は一度だけでよい。

 

最後に重曹を抜くために水だけで5分間煮て⑥と同様に水をかえます。

 

何度もゆでこぼしてアクを抜きます。

この手間をかけてこそ、おいしい渋皮煮になります。

 

⑨鍋からくりをやさしく手ですくい、別の鍋(内径23cmが目安)に並べ入れます。

鍋にヒタヒタの水と砂糖の半量を入れます。

 

⑩不織布タイプの紙タオルで落としぶたをして火にかけます。

煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮ていきます。

紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜたら

再び紙タオルで落としぶたをし、さらに10分間コトコトと煮ます。

 

⑪火を止めて、ブランデーを加えて混ぜる(あれば)。

そのまま冷まし、煮汁と一緒に保存します。

一晩おくとさらにおいしくなります。

 

【栗の保存方法】

栗は水につける前なら比較的日もちします。

新聞紙で丁寧に包み、ジッパー付きの保存袋に入れ冷蔵庫で約1週間保存可能。

 

【栗の渋皮煮の保存方法】

保存容器に入れて、冷蔵庫で10日間保存可能!

 

煮沸消毒した保存瓶に煮汁に浸った状態で入れた場合

⇒冷蔵庫で3~4か月間保存可能。

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「渋皮煮の白あえ」レシピ

 

材料

栗の渋皮煮 5個

黒ごま 少々

 

【あえ衣】

絹ごし豆腐 1/4丁(100g)

砂糖 大さじ1/2

練りごま(白) 大さじ1/2

塩 小さじ1/4

 

作り方

①豆腐は紙タオルで包んでおもしをのせます。

このまま20分ほど置きます。

 

②栗の渋皮煮を手で6~8等分に割ります。

 

③【あえ衣】の材料をよく混ぜて滑らかにしたら

②とあえます。

器に盛り、黒ごまをふれば完成です。

NHKテキスト きょうの料理 2016年 10 月号 [雑誌]

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忙しい人でもすぐに作れる 冷めてもおいしい和のおかず

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最後に・・

渋皮煮を白あえであえるのも美味しそうですね。

工程が沢山ですが、渋皮煮作ってみよう。

他に栗の甘露煮を紹介してくれましたよ。

合わせてどうぞ~!

hiyokonoitoko.hatenablog.jp

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