【NHKきょうの料理・辰巳芳子】らっきょう漬け「甘酢漬けらっきょう」「塩らっきょう」作り方レシピ【5月31日】

いのちを養う四季のスープ―NHKきょうの料理 (NHK出版DVD+BOOK―NHKきょうの料理)

2016年5月31日NHK放送「きょうの料理」

今回は料理研究家の辰巳芳子さんが初夏の漬物

「甘酢漬けらっきょう」「塩らっきょう」の2種類のらっきょう漬け

そして粗漬けも教わります。作り方レシピまとめました。

 

料理研究家の辰巳芳子さん

 

現在91歳の辰巳芳子さん。

「移ろいゆく季節に合わせ、旬の食材を使って真心こめて調理をし、糧とする。

それこそが、いのちと心を守り、育むものであると言います。

初夏に仕込むらっきょうもそのひとつ。

天のしずく 辰巳芳子 “いのちのスープ

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らっきょうを漬けるときに用意するもの

《道具類》

粗漬け用に大きめの容器

おもし

布巾

これらは煮沸消毒したものを使うこと。

漬けたらっきょうは、ふた付きのガラス瓶(煮沸消毒したもの)に入れて保存。

ほかにも、ざるやホウロウの鍋、温度計などが必要。

 

《泥付きらっきょう》

堅く締まっていて、傷がなく、芽が伸びていないものを使う。

入手後は、芽が伸びないうちにすぐに漬ける。

 

 

甘酢漬けらっきょう

 

材料

《粗漬け用》

らっきょう 3kg

(甘酢漬け用:2kg/塩漬け用:1kg)

粗塩 適量

 

《甘酢漬けらっきょう用》

粗漬けしたらっきょう 2kg

 

《甘酢》

酒 カップ2

しょうゆ 大さじ1と1/2

酢 カップ4

白ざらめ糖 カップ2と1/2~3

赤とうがらし(種を取り除く) 2~3本

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下ごしらえ・準備 《らっきょうを粗漬けする》

 

①10%の塩水を煮立て、大きめの容器に移し、冷ます。

 

②らっきょうはきれいになるまで泥を丁寧に洗い落としてから①に入れる。

塩水に漬けることで、らっきょうの芽の動きを止める。

 

③清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿

軽めのおもし(皿が浮かない程度のもの)の順にのせて涼しいところに置く。

 

④3日後、らっきょうを取り出して水できれいに洗い、ざるに上げる。

漬け水は捨て、容器をきれいにし、らっきょうを戻し入れる。

新たに10%の塩水を煮立てて冷まし、注ぐ。

③と同様にし、涼しいところに置く。

 

⑤さらに3日後、④と同様にして新たな塩水に漬け、涼しいところに置く。

繰り返し塩水に漬けることで、らっきょうの内部まで塩水が行き渡る。

 

⑥さらに3日後

らっきょうを水で洗い、根と芽を切り取りながら、薄皮を除く。

粗漬けの完成。

 

甘酢漬けらっきょうを作る

 

JA全農とっとり 砂丘らっきょう甘酢漬け【小家族用】 100g×6袋(甘口3袋・ピリ辛3袋)

 

①粗漬けしたらっきょうは、たっぷりの水につけて

好みの塩けになるまで塩抜きし、ざるに上げて水けをきる。

 

②塩抜きしている間に、鍋に《甘酢》の材料を入れて弱火で煮溶かす。

50~60℃で火を止め、冷ます。

 

③《甘酢》の1/3量を平たい鍋に入れ、中火にかける。

80℃を保ちながら、①のらっきょうを数回に分けて煮る。

7~8分間ずつ煮てすくいとり、別の容器に移して粗熱を取ってから、瓶に入れる。

すべて入れ終わったら、②の《甘酢》の残りをヒタヒタに注ぐ。

 

④瓶ごと氷水につけてさらに冷まし、ふたをして涼しい場所に置く。

味がなじんだ約1か月後から食べる。

 

 

塩らっきょうをつくる

 

塩らっきょう 国産 塩らっきょう漬けのラッキョウ 1kg×1袋入 塩漬けらっきょう

材料

粗漬けしたらっきょう 1㎏

粗塩 適量

 

①瓶に粗漬けしたらっきょうを入れる。

10%の塩水適量を煮立てて冷まし、瓶にヒタヒタに注ぎ、

ふたをして冷蔵庫で保存します。

 

味がなじみ、発酵加減(程よく酸味が出たら)食べます。

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塩らっきょうの塩抜きと食べ方

 

塩けがきついようなら、水に浸して塩抜きする。

浸す時間は好みで良い。

砕いた氷の上に乗せて食卓に出す。

 

 

 

最後に

辰巳さんはらっきょうは活力の源になる野菜。

自然のサプリメントとおっしゃっています。

らっきょうに含まれる「アリシン」はビタミンB1の吸収を促す働き

があります。

甘酢漬けらっきょう・塩らっきょうは色々な料理にも合いますよね。

ぜひお試しください。

最後までご覧いただきありがとうございます。

 

前回のきょうの料理「横山タカ子のさしす梅干し」

hiyokonoitoko.hatenablog.jp

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