【サタプラ】ハンバーグレシピ!水島弘史(弱火調理人)の低温加熱調理法で紫吹淳が作り方を学ぶ【サタデープラス・10月1日】

2016年10月1日の「サタデープラス(サタプラ)」

弱火調理人の水島弘史シェフが「ハンバーグ

のレシピ・作り方を教えてくれました。

肉汁が出ない弱火調理法(低温加熱の料理)とは?

美味しいハンバーグで紫吹淳さんが本気の婚活!

 

目次

 

水島流「野菜の切り方」

細胞をつぶさない切り方で水分も出にくくなり

みずみずしさが損なわれないそう。

 

①腕のラインに対してまっすぐ持ちます。

②調理台に対して体を少し斜めにして立つ。

※力を入れず、楽に包丁を動かせれます。

 

③包丁の持ち方は親指と人差し指で柄を挟み中指で押さえる

④力をいれず、刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。

 

水島弘史シェフ「ハンバーグ」レシピ

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材料

合いびきミンチ

鶏ひき肉

玉ねぎ

牛乳

パン粉

溶き卵

コショウ

ナツメグ

 

作り方

①優しく切ってみじん切りにした玉ねぎはフライパンに入れて

火をつける前に上から油を掛ける。

 

②弱火で火をつけます。

玉ねぎは3~4分ほど炒めるだけ!

透き通った色になればok★

 

※玉ねぎは飴色にしても甘くはなりません!

飴色になったものと全く色がつかないものでは

全く色がつかないものの方が甘くなります。

色がつくのは香ばしさは上がりますが、お砂糖の甘味を使って

香ばしさに変わっていっているのであまりつけ過ぎると

逆に風味が飛んで甘味は下がります。

 

③タネ作り「肉汁を閉じ込める方法」

ボウルにお肉を入れて塩を入れます。

※塩は材料の重さ0.8%

脳が本能的においしく感じるそうです。

 

④肉を混ぜていきますが・・

手ごねはパサパサになったりするのでNG!

肉に手は触れないことが大事!

(体温36度でたんぱく質に変化が始まり肉同士がくっつきにくくなる)

 

すりこぎ棒にラップをしたら上から肉を突きます。

塩を入れ圧力を加えることで粘りが強くなります。

 

⑤パン粉・牛乳・溶き卵・玉ねぎをゴムベラでかき混ぜ

「つなぎ」を作ります。

 

⑥ひき肉と合わせ香りづけのコショウ・ナツメグを入れゴムベラで混ぜます。

 

⑦最後は手袋をして、3回くらい混ぜます。

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⑧素早く形を整えたらフライパンにハンバーグを入れます。

※真ん中をへこまさない。

肉がきちんと結着しているため中に空気が入らず

空気抜きや真ん中を開ける必要はなし

 

⑨弱火で炒めていきますが、蓋はしません。

※強火で一気に過熱すると肉が急激に縮み旨味や水分が出る

弱火で少しずつ温度を上げると水分が出づらくなるという。

 

⑩キッチンペーパーで油をふき取ります。

肉の半分くらいまで白くなったら裏返しじっくり焼く。

表面に肉汁がにじんだらハンバーグの完成!

 

最後に・・

水島流の弱火・切り方は驚きました。

手ごねしていましたがこれからは弱火など

ポイントをおさえてぜひ作ってみよう!

レシピ本も参考にしてみなきゃ。 

 

水島流弱火で【トンカツ】の作り方レシピ

こちらも合わせてごらんくださいね

 

www.chimchan.net

 

 

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